Connues et appréciées depuis l’antiquité , chaque région a sa recette. Dans le Cantal, la particularité provient de l’ajout de couennes de porc aux oignons que l’on fait revenir en début de cuisson , puis on rajoute la panse les feuillets et la caillette de bœuf longuement rincées à l’eau fraîche et découpées en petits carrés .Après 1 h à feu vif destinée à réssuyer les tripes, on enlève le liquide produit que l’on remplace par du vin blanc sec .Les carottes et la sauce tomate viendront apporter une note de douceur . Reste a laisser cuire 7 h à feu doux et de rectifier l’assaisonement avant de servir chaud avec des pommes de terre ou des macaronis. Sans colorant ni conservateur mais stérilisé les  tripes du cantal se conservent 4 ans.